Queso Relleno
Delicia culinaria de Yucatán para el mundo.
Sin duda uno de los platillos más representativos y simbólicos de la Península de Yucatán es el Queso Relleno. En él terminan de fundirse la cultura maya con la española consolidando el mestizaje, mismo que dio origen a una vasta rica gastronomía, ampliamente reconocida en México y el mundo.
Historia
El clima de nuestra Península jugó un papel importante en el desarrollo de este platillo. Los españoles que arribaron a nuestras tierras trajeron consigo su cultura y costumbres culinarias, entre ellas su gusto por el queso. Sin embargo, durante el siglo XVI y XVII, aún no existía el refrigerador u otros aparatos que permitieran conservar los alimentos por más tiempo. El queso en particular se descompone fácilmente al ser un lácteo y tener alto contenido graso. El queso holandés, conocido como Edam, fue la respuesta al problema ya que por su curación puede mantenerse sin refrigeración y soporta muy bien la humedad de las tierras mayas. Éste, comenzó a ser importado por los españoles y poco a poco se integró en la gastronomía local hasta ser plenamente identificado como “queso de bola” por su forma esférica. Existen varias historias sobre el origen de este platillo y también sobre la llegada del queso de bola a la Península, pero, a ciencia cierta, no puede decirse dónde o por quien fue inventado. Sin embargo, se cree que el queso Edam fue adoptado por su resistencia. El queso de bola se amalgama entonces, en algún momento de nuestra historia, con el tomate de origen mesoamericano, la carne de puerco proveniente de España y el kol de origen maya; éste último es una emulsión elaborada con harina y agua.
¿Cómo se prepara? El Queso Relleno es un platillo laborioso que por lo general se reserva para ocasiones especiales y se prepara con ese pensamiento, como un platillo especial; aunque puede degustarse en restaurantes o cocinas de la Península en cualquier momento. Se prepara a base de queso Edam, de origen holandés. Éste se “destapa” por uno de sus lados, en vez de rebanarse, y se hace un agujero en su interior con ayuda de una cuchara o tenedor. Se va horadando hasta que se retira todo su relleno, quedando únicamente la calavera del queso con aproximadamente dos o tres centímetros de grosor. Después, al queso se le retira la cubierta de cera que lo protege. Por otro lado se cocina la carne molida, la cual llevará tomate y cebolla picada, chile xcatik, pimienta y sal, ciruelas pasa, aceitunas y alcaparras. La carne molida se mezcla después con huevo cocido. Es común que la bola de queso se rellene con la carne y se lleve a cocción, mientras que una mayor cantidad de carne se cocine por su cuenta para luego añadírsela al plato. El queso se cuece a baño maría durante unos 35 minutos a unos 180º. Bien cocido, se rebana y se sirve, añadiendo más carne, además de kol; por último al platillo se le añade salsa de tomate frita.
¿Qué lo hace tan especial? Este platillo es reconocido y aclamado no sólo por la historia que tras el se encuentra y la mezcla cultural que es el platillo en sí; el queso relleno es, también, muy especial por su sabor. En este plato podemos encontrar una combinación de texturas, aromas y sabores única. Se percibe aquí el intenso sabor del queso Edam: maduro, acre y salado; la carne (por lo general de puerco), la cebolla y el chile xcatik, además del regusto dulzón de las ciruelas pasa. Todo esto matizado con la suave textura y sabor del kol y la salsa de tomate.
¿Cómo se come? El queso relleno es un plato fuerte. Se come bañado en kol y salsa de tomate frita. Se acompaña con tortillas y se emplean cubiertos en su degustación. Si se desea puede añadirse chile habanero. Si las tortillas son hechas a mano, no pierdas la oportunidad de disfrutarlas. Cuando visites la Península de Yucatán no olvides probar este manjar el cual podrás encontrar en diversos restaurantes.
