El kibi, platillo yucateco de origen libanés

El kibi, un alimento hecho de trigo y carne de carnero, es uno de los legados de la inmigración sirio-libanesa a la gastronomía yucateca, donde es degustado tanto en sitios especializados como en puestos ambulantes.

También conocido como kupe, quebbe o kibbeh, este platillo es considerado uno de los protagonistas de la cocina sirio-libanesa que se introdujo en diversos países, entre ellos México, en donde fue adoptado. Incluso en Yucatán permanece arraigado en el gusto de los lugareños.

Uno de los sitios para comer un kibi con la receta original es el Café Alameda, ubicado en el corazón de Mérida.

Fiby Catrib Trujillo, propietaria y gerente del lugar, indicó que el restaurante fue fundado en 1962 y sus primeros impulsores fueron sus abuelos, quienes llegaron procedentes de Batroun, Líbano.

Ellos heredaron las recetas tradicionales para preparar tanto el kibi normal como el llamado ‘kibi crudo’ que también se hace con trigo y carne de carnero, pero que, como su nombre lo indica, se come crudo.

Aclaró que a diferencia del producto que muchos ambulantes venden en las calles, su restaurante tiene su propio proceso para la elaboración en el que sobresale un estricto lavado y reposado del trigo que se utiliza para preparar el platillo.

“Dejamos reposando el trigo por un par de días para darle el sabor que ha hecho de nuestro producto uno de los protagonistas de nuestro menú y además usamos ingredientes de la receta original traída desde Líbano por mis abuelos”, indicó.

Refirió que el producto que preparan es ‘relleno’, ya que existe otra variedad de kibis que son huecos y se abren para ponerles cebolla o una especie de ensalada hecha a base de col y cebollas.

Esa variedad de kibi es la que abunda en puestos ambulantes que suelen colocarse en las puertas de las escuelas o en esquinas.

En este contexto, según el sitio www.eltoloc.com.mx, a finales de 1800 y principios de 1900 hubo una gran inmigración de libaneses y sirios hacia México, donde los principales asentamientos se dieron en Veracruz, Mérida y Tampico, para después una vasta cantidad viajar a la capital del país.

Otro sitio especializado en la historia gastronómica de la entidad, como Gastronomía Mexicana 2.0, señala que la receta original requiere medio kilogramo de trigo molido fino, la misma cantidad de carne molida de carnero -aunque se puede usar res o cerdo-, una cebolla, un tomate, un ajo y hierbabuena picados, así como un huevo.

Además, se necesita una pizca de pimienta, sal, una cucharada de caldo de pollo en polvo, agua la necesaria y aceite para freír.

Para su preparación es necesario remojar el trigo hasta que se infle, se puede hacer durante la noche, luego se escurre en un colador y se exprime poco a poco hasta que no salga nada de agua.

Se revuelven todos los ingredientes sin incluir el agua y el aceite, luego se arman las tortitas y se ponen a freír hasta que queden doradas por ambos lados y se pueden servir con cebolla, chile abanero y un poquito de jugo de naranja agria.

Este alimento libanés, que los inmigrantes empezaron a ofrecer a los visitantes en sus hogares, como muestra de su integración a la sociedad, eran unas bolitas hechas de trigo rellenas con carne de carnero, que resultaron ser como los ‘padres’ de lo que ahora se conoce como kibis.

Actualmente los ingredientes son un poco diferentes, sin embargo, es un platillo que la mayoría de nosotros consideramos 100 por ciento yucateco’, según señala el sitio web.

Actualmente en Yucatán este bocadillo es popularmente degustado, donde Aquilino Juan Francisco, uno de los ‘kiberos’ como se les conoce en el estado a quienes venden este alimento, se dedica a hacer kibis rellenos en tres variedades, con carne molida, cuyo precio es de 10 pesos, con queso manchego y con queso crema, mismos que se venden en 13 pesos cada uno.

Don Aquilino indicó que decidió vender al platillo porque es uno de los más populares y socorridos por aquellas personas que van de prisa o quieren un tentempié para aguantar las jornadas laborales o simplemente como una botana antes del almuerzo.

En otros puestos se venden kibis sin relleno y su costo va de siete a nueve pesos la pieza, lo que también explica la razón por la cual son tan demandados y populares, ya que según comentaron algunos de los vendedores, ‘con un par de kibis y un refresco puedes sacar el día’.

Información de Tomás Martín / Notimex