Cochinita pibil: el platillo que define una cultura

El platillo más famoso de la península de Yucatán es, sin duda, la cochinita pibil. Si bien la cochinita es una delicia para el paladar, la fama de este platillo va mucho más allá, al convertirse ya en un símbolo de una cultura y en un patrimonio de esta región.

Para conocer a fondo la historia, cultura y costumbres de Yucatán, necesitamos sumergirnos en su gastronomía. La cocina yucateca es en muchos aspectos distinta a la del resto de México, principalmente por la gran influencia de la cultura maya y la manera en la que esta se mezcló con los elementos hispanos.Se dice que Yucatán es el primer lugar del continente americano en donde los indígenas probaron por primera vez la carne de cerdo, esto explica la presencia de este tipo de carne en varios platillos tradicionales como la cochinita pibil.

¿Qué tiene de especial la Cochinita Pibil? La costumbre de comer cochinita comprende un rito tan tradicional como el platillo mismo. Más allá su sabor, de las largas horas de laboriosa preparación, muchos turistas quedan perplejos ante la aparente simplicidad del guiso, ¿qué tiene de especial un taco o torta de carne con cebolla?La respuesta está en todo lo que rodea al hecho de “comer cochinita”. Si bien, es un platillo que se encuentra hasta en los restaurantes más elegantes de comida yucateca, la auténtica cochinita sólo se encuentra en los puestos callejeros, en los mercados, parques y salidas de las iglesias los domingos. Entre los jóvenes es una tradición, algunos dirían una necesidad, caer en algún mercado antes del amanecer después de una noche de fiesta para reponer energías y contar las incidencias del evento enfrente de una deliciosa barra de francés con cochinita con gentiles porciones de chile habanero para que amarre.

¿Cómo se prepara? En la cochinita pibil se adoba la carne de cerdo con achiote (un condimento rojizo que se obtiene de la semilla del árbol del mismo nombre) y otras especias como canela y clavo. La carne condimentada se envuelve en hoja de plátano y se cocina en una lata en un horno bajo tierra (pibil significa enterrado, en maya). Por lo general, el entierro consiste en un hueco en la tierra donde se coloca la lata con la carne sobre piedras y carbón encendidos, dejando el guiso a cocer toda la noche.

¿Dónde comerla? Aunque se puede disfrutar de este platillo en cualquier restaurante de comida regional, los mejores lugares para comerla son los mercados o los puestos de cochinita que se ponen en las calles los domingos.En la Península de Yucatán, desde Campeche hasta Chetumal, es fácil encontrar los fines de semana puestos de cochinita que se instalan en las esquinas, en los parques o afuera de las iglesias. Los nativos de cada lugar siempre tienen sus puestos preferidos, y algunos de ellos son tan populares que con frecuencia la gente hace colas durante buen rato para conseguir su preciado manjar.

¿Cómo se come? Sí, se puede disfrutar en restaurantes, con platillos bien servidos y en aire acondicionado, pero el sabor verdadero de la cochinita pibil está en la experiencia de comerla en los puestos callejeros, que incluye lo siguiente:      Las tortillas deben ser de maíz y el pan para la tortas es pan francés en barra, no el típico bolillo del centro de México      El menú en los puestos originales se limita a tacos o tortas y se acompaña con horchata, coca o refresco de sabor. También puede haber tacos o tortas de lechón, que es el mismo cerdo pero sin el condimento de achiote.      Las mesas deben ser de lata y las sillas de plástico.      Para los nativos de la región, la cochinita ideal debe servirse bien caliente, grasosa y debe llevar cebolla, pero de la morada, previamente curtida en naranja agria.      Un buen comensal, además, debe armarse de valor para aderezar su torta o taco con una buena cantidad de chile habanero, ya sea en salsa o en trozo(¡con cuidado, por favor!, señor turista)      Dependiendo del local puede haber una mesera para tomar la orden, pero normalmente uno se acerca a la barra y pide la comida.La cochinita es un plato típico y especial. Se come tradicionalmente los domingos aunque se puede encontrar puestos que la venden toda la semana. La mejor experiencia es comer unos tacos de cochinita, con cebolla, habanero y xnipec (cebolla, chile y tomate picados y curtidos) con una horchata bien fría, a las 7 de la mañana (luego de salir del antro o de una boda), o a las 12 del día? con doble ración de chile habanero ayudar a curarse una buen resaca.

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