En Mérida se le conoce como Pancita, o Mondongo. Es uno de los platos fuertes favoritos de los meridanos y yucatecos en general. Junto con la Cochinita, es la comida por ley de los domingos. Así, puedes ver en las cocinas económicas -o en las casas donde algunas familias deciden venderlo-, letreros que dicen “Domingo, rico mondongo”. La gente va los domingos a primera hora de la mañana con sus trastes para comprar sus órdenes de mondongo. Esta comida, a pesar de parecer sencilla, no cualquiera le da el sabor perfecto, puesto que el sabor de la pancita es algo intenso, se tiene que equilibrar con el resto de los ingredientes. Anímate a preparar esta receta, pero prepárate para su peculiar sabor, que te dejara con ganas de comer más. ¡Comencemos!

 Ingredientes:

• 1 Kg de mondongo (panza de res) limpio y lavado varias veces.*
• 8 dientes de ajo asados.
• 1 cda. de pimienta negra molida
• 10 hojas de orégano
• 4 ramas de epazote.
• 1 cebolla blanca.
• 1 pimiento verde rebanado. 2 jitomates medianos rebanados.
• 2 chiles xcatic (güeros) asados.
• 50 g de adobo de achiote
• ½ taza de cebollina picada.
• 2 chiles habaneros o serranos picados.
• 2 limones, el jugo.
• Sal al gusto.

*La manera correcta, o con la que se acostumbra a lavar la pancita es con detergente para vajillas, por tres veces. Lavar y enjuagar perfectamente. Luego de esto, se cortan 10 limones y se lava nuevamente la pancita, pero en esta ocasión con el jugo. Se deja reposar por dos horas para eliminar las impurezas y los malos olores que son fuertes. Después de esto, ya estará lista para cocinar.

Modo de preparación:

1. Una vez que esté limpia la pancita, es hora de ponerla a cocer en una olla con agua. La medida es la que creas proporcional a la cantidad que compraste. Pero lo ideal es que no se llene la olla. Una vez que ya le echaste agua, agrega sal, pimienta molida, orégano, las ramas de epazote.
2. Después de media hora, se verifica que la pancita esté suave. Si lo está, sácala de la olla, déjala enfriar y córtala en cuadros a tu gusto. Algunas personas lo dejan pequeños, otras les gusta un poco grandes. Depende de ti.
3. Asa los tomates, el ajo y la media cebolla blanca.
4. A los chiles guajillos se le quita las semillas y se ponen a hervir con los ajos previamente asados, los tomates, un poco de sal y orégano. Una vez listos, se licuan para hacer una especie de salsa espesa. Se fríe a fuego lento.
5. Echa la salsa y la pancita al agua donde cociste la anterior con el achiote y la cebolla blanca. Ponlo a hervir. Deja que tome el sabor de la salsa de guajillo.
6. Pica en cuadros pequeños y por separado: cebolla blanca, cebollina, chile habanero, limón en rebanadas. Colócalo en un plato en medio de la mesa para que cada quien le ponga lo que guste en cantidades que guste.
7. Sirve el mondongo caliente y acompaña con tortillas.

El original es nada más así, aunque algunas personas deciden agregarle verduras o granos de elote. Es cuestión de gustos.

¡Buen provecho!

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